“食享会”上海开席 名厨畅聊优鲜之道
“食享会”上海开席 名厨畅聊优鲜之道
中国商报/中国商网（王者嵩）“好食材、好创意、适合的烹饪手法、恰当的调味，最终才能成就一道佳肴。”这是日前在上海举办的“食享会·优鲜之道”活动上，三位上海顶级名厨在谈到烹饪与食材的关系时，纷纷这样认为。
嘉宾集体合影
不久前，位于上海中山广场的CieCAS烹饪教室里云集了众多沪上名厨，伴随着各种食物的香气，一场关于食材与风味的分享会就此展开。这场以“优鲜之道”为主题的活动是《中国烹饪》杂志主办的“食享会”第十一席，这也是该项活动首次走进上海。
“优鲜之道”主论坛的嘉宾们各抒己见。从左至右依次为杜才清、邓华东、沈巍、《中国烹饪》杂志主编王者嵩
近年来，食材是整个餐饮行业的关注焦点，具有独特风味的、优质的食材既是大厨们创新的动力，亦是创新的原点，食客们也为各种新鲜风味而着迷。在竞争激烈的餐饮市场上，无疑食材决定了菜品的质量，而菜品作为核心竞争力，也是企业经营成败的关键。为此，全国的大厨们不惜上山下海，穿梭于海内外不同的产地，寻找最新鲜的、最优质的食材，以制作出创意菜品。
然而，随着时代的发展，人们的口味正在悄悄地发生变化，外出用餐也更追求菜品的多元化，本土食材如何适应这些变化？外来食材如何与中式烹饪相结合……此番活动中，主办方请来了三位上海餐饮界的知名人士，与餐饮企业经营者、厨师、顾客、媒体一起探讨食材与风味的关系，畅聊当下的食材趋势。
无论食材来自哪里，呈现的都应是地道的本土风味
川菜大师、南兴园联合创始人邓华东1977年入行，川人做川菜，几十年来一直没有离开过灶台。在他看来，做好菜系的传承很简单，那就是要把菜做好，让它能够流传下去，“厨师要有一个牢固的基础，每个材料拿到手的时候，了解它的特性，然后用符合烹饪原理的手法去做，让客人喜欢，这就是一道成功的菜”。
嘉宾们在试吃牛肉
2018年，中国餐饮收入达到42176亿元，同比增长9.5%，来自国外的食材供应商们将中国餐饮界视为一片蓝海，纷纷加大开辟中国市场的力度，带来各种各样迥异于中餐的原料，已经深刻影响到中餐烹饪。上海海菁会会长沈巍强调道，对于厨师来说，外来食材的涌入只是食材来源的变化，但不管什么时候，厨师都应是“选用适合的食材、适合的原料，去做适合各个阶层的美食”。
拥有超过27年中餐烹饪经验的上海外滩茂悦大酒店中餐主厨杜才清，也是《中国烹饪》“创意大师云课堂”的主讲人之一，擅长利用同一种食材在一道菜中搭建出立体的风味。如何用西式食材做出地道的中国味？他认为关键仍然在于厨师，“要通过调味、加工工艺和手法，通过自己的理念，更好地去表达我们中国厨师的想法”。
活动中，台上的嘉宾各抒己见，台下的嘉宾也适时地分享自己精彩的经历。来自中国台湾的高文琦是上海嗑米的创始人，以不同地域的大米制成的米饭是其品牌的核心产品，他表示农产品有很多差异，比如大米要分产地、加工工艺等，甚至还要看年份，很难保持品质的完全一致，“但我始终相信要坚持找好原料，好原料才会有好味道”，他的观点也引起了与会者的共鸣。大家纷纷表示，不管是用哪里的食材，烹饪出来的仍然应该是地道的美味，不能丢掉菜系原本的风味；尤其是选用国外的食材时，依然应该是中国菜、中国味，服务于中国胃。
品鉴与交流：共享食材与美味
共享精彩的烹饪理念、共品精美的食材与美食，在轻松、愉悦的氛围内继续展开台下的交流，这也是《中国烹饪》食享会的“传统”。
在论坛结束后，来自上海青年厨师部落的大厨们以指定的食材，制作了五款创意菜品，分别是深海石斑鱼配香料奶油汁、东海红虾配东南亚酱汁、低温慢煮蝴蝶虾配芥末荷兰酱、新西兰草饲牛里脊配黑胡椒酱、爱尔兰草饲板腱配香料咖啡汁，负责人潘熠林则对菜式与搭配作了讲解。
食享会这一活动，也为食材供应商与餐饮企业之间搭建了一个良好的交流平台
经过现场展示、试吃之后，有很多主厨将自己心仪的食材带回餐厅，准备试做、试吃，这也是《中国烹饪》食享会的独特之处，将供应商与烹饪者之间的交流在线下无限延伸，并最终转化为餐饮市场上独具特色的创新菜式。
值得一提的是，食享会是《中国烹饪》杂志开创的餐饮业界交流分享活动，将杂志内容策划与线下活动联动，根据每期主题，邀请餐饮界、美食文化界、餐饮供应商、媒体界资深人士等，交流分享、品鉴美食，探讨大家的痛点，寻找新的成长机会。食享会至今已成功举办十一席，参与品牌上百家，成为食材供应商与餐饮企业之间良好的沟通平台。
链接1：关于五道创意菜式的解读
栖息于东海钓鱼岛海域周边水深100米以下暗礁处的深海石斑鱼，肉质洁白紧实，鱼皮厚而坚韧，主厨将鱼皮煎至微脆，搭配奶油汁，口感饱满；超低温烹饪工艺使得东海红虾保留了鲜甜口感，厨师将其白灼后搭配东南亚风味的蘸汁；来自东海远洋水深100米处沙质海底的蝴蝶虾，回味鲜甜，主厨以低温慢煮法保留虾肉的鲜嫩度，以荷兰汁搭配青芥末，滋味清爽刺激；对于来自新西兰的草饲牛里脊，主厨则通过煎烤快速锁住其水分，淋上黑胡椒汁，既有草饲牛里脊独特的纤维和咬劲，又有不错的鲜嫩度；将意大利咖啡Lavazza与牛肉混搭，以咖啡汁腌制，先煮后煎，回口淡淡咖啡香，滋味独特。
链接2：加州麻薯小课堂开课了
加州葡萄干占全球供应量的35%，高纤维、天然果香，被广泛应用于烘焙、糖果、小食、即食谷物早餐、乳制品及烹饪料理中。本次食享会上，加州葡萄干还举行了一次快闪烹饪课，教授现场嘉宾以加州葡萄干为馅心制作麻薯。这种互动受到了欢迎，很多人将自己做的麻薯作为特殊的伴手礼带回了家。
